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发酵罐中通入热水和冷水的区别主要在于对发酵过程的影响。
1、通入热水：在发酵过程中，通入热水主要是为了提供必要的温度条件，由于大多数发酵过程需要在特定温度下进行，通入热水可以维持和调节发酵罐内的温度，以保证微生物的活性，热水还可以对发酵罐进行清洗和消毒，杀灭残留的微生物，防止交叉污染。
2、通入冷水：在发酵过程中，通入冷水主要是为了调节和控制温度，特别是在发酵的初期或者当外部环境温度较高时，通入冷水可以有效地降低发酵罐内的温度，防止过高的温度对微生物造成损害，在某些情况下，通入冷水还可以帮助控制发酵速度和产品质量。
热水和冷水在发酵罐中的使用都是为了更好地控制发酵过程，保证微生物的活性以及产品的质量和产量，在使用过程中，需要根据具体的发酵需求和条件来选择合适的温度和水质。